La méthode Bean to bar étape par étape
Le cacaoyer et ses cabosses.
C'est de là que tout commence, les cacaoyers sont des arbres tropicaux avec de petites fleurs blanches, une fois pollinisées ces fleurs deviennent des cabosses.
C'est à l'intérieur de ces cabosses se trouvant sur le tronc et les branches, qu'il y a les fèves de cacao.
Récolter et extraire les fèves de cacao
Chaque cabosse est cueillie à la main. Les cueilleurs coupent la tige puis ouvrent le fruit pour récolter les fèves.
A ce stade les fèves sont recouvertes d'une pulpe blanche sucrée et acidulée (le mucilage) qui va s'écouler et s'évaporer lors de la fermentation.
La fermentation
Les fèves sont ensuite fermentées dans des feuilles de bananiers pendant 5 à 7 jours, une fois brunies les fèves sont prêtes à être séchées.
Sécher les fèves:
Une fois fermentées les fèves sont séchées au soleil pendant plusieurs jours et retournées régulièrement pour avoir un séchage homogène; cela permet d'enlever au maximum l'humidité de la fève de cacao pour qu'elle puisse dévoiler tous ses arômes .
Le transport
Les fèves de cacao peuvent maintenant partir du Costa Rica pour arriver directement en Bretagne dans notre laboratoire, elles sont acheminées par bateau et camion dans des toiles de jutes afin de garantir leur qualité.
Concassage
Les fèves sont d'abord inspectées à l'œil nu afin d'y retirer à la main les petits cailloux et brindilles qui pourraient s'être glissés avec les fèves. Puis nous procédons au concassage à l'aide d'un tamis sur lequel souffle un courant d'air chaud afin de séparer la coque du corps de la fève.
Torréfaction
Les fèves sont chauffées lentement et délicatement afin de révéler tous leurs arômes. Cela dégage une odeur intense et délicieuse.
Le broyage
Cette étape permet de broyer les fèves et de les chauffer afin d'obtenir une pâte de cacao. Une fois la pâte de cacao obtenue, nous pouvons ajouter les ingrédients nécessaires tels que le sucre ou encore le lait.
Le conchage
Le chocolat obtenu est brassé et chauffé lentement pendant 48h afin de donner cette saveur chocolatée et d'obtenir une texture onctueuse.
Le tempérage
Le chocolat est redescendu à une température très précise afin de le rendre brillant et croquant. Il peut maintenant être moulé en tablette ou en bonbons.